La preocupación cada vez más extendida por seguir una dieta más sana hace que coloquialmente se utilicen muchos términos que, en realidad, a veces no se comprenden muy bien.
Por razones de espacio no es posible presentar un “diccionario completo” porque los nutrientes son decenas y los conceptos también, pero esperamos que la lectura sea amena y sirva para ampliar conocimientos.
ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son componentes de los lípidos (aceites y grasas). Consumidos aisladamente resultan tóxicos, mientras que unidos a la glicerina forman uno de los principios inmediatos indispensables en la dieta.
Dependiendo del número de dobles enlaces presentes en la cadena de carbono que los componen, pueden ser saturados (sin dobles enlaces), monoinsaturados (un doble enlace) y poliinsaturados (más de un doble enlace).
En dietética, equilibrio es un concepto fundamental, como se puede comprobar en la ingesta recomendada de ácidos grasos insaturados, que debe distribuirse entre las familias omega-3, omega-6 y omega-9.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Se trata de ácidos grasos poliinsaturados esenciales, pues no los puede sintetizar el cuerpo y deben ser aportados por la dieta.
Se encuentran especialmente en el pescado azul, aunque vegetales como el aceite de lino, las nueces o el aceite de cáñamo contienen cantidades importantes.
Los alimentos que tienen su origen en animales que han consumido mucho omega-3, como ciertos huevos y quesos, contienen también este ácido graso esencial.
Los más importantes son el ácido linolénico, el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). El efecto del conjunto es superior al de cada uno aislado.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6
Presentes sobre todo en los aceites vegetales, las margarinas, el germen de trigo y los frutos secos.
Los ácidos linoleico y araquidónico son los más importantes.
También se encuentran en gran cantidad en las semillas de la onagra y de la borraja, ricos en ácido dihomogamalinolénico (DHGLA).
Su consumo ha de ser moderado y debe guardar una proporción con los omega-3.
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-9
Aunque los más conocidos son los omega-3 y los omega-6, los omega-9 sin ser esenciales están ganando en importancia porque explican algunos de los beneficios del aceite de oliva (el ácido oleico es uno de ellos).
ADITIVOS
Se suelen utilizar para mejorar el sabor, la conservación o la apariencia y se identifican en las etiquetas con una E-, que indica que ha sido aprobado en Europa, seguida de tres o cuatro cifras, aunque ahora a veces se pone el nombre para evitar el rechazo de los consumidores a “las Es”.
Algunos alimentos como el vinagre, la sal o el azúcar pueden considerarse aditivos ancestrales, pero la inmensa mayoría son de creación moderna.
Actualmente existen más de mil quinientos aditivos catalogados y aprobados para el uso humano. Algunos son de origen natural, otros son copias de productos naturales realizadas en laboratorio y otros son creaciones artificiales.
